canonical Le Garb: Queijos e vinhos, harmonizando sabores

Queijos e vinhos, harmonizando sabores

Queijo Monet - cabra com flores comestíveis
Queijos, queijos e mais queijos! Tamanha paixão desejo e prazer em saborear esta antiga iguaria de variações encantadoras, saborosíssimas e peculiar.
Queijos são, em sua base, gordura do leite solidificada e maturada, fermentada ou não. Alguns levam fungos que a deixam com sabores curiosíssimos, outros uma simplicidade que chega a ser duvidosa.
O fato é que poucos não gostam de queijo, e muitos que adoram podem não conseguir comer devido a alergia a lactose.
Encantadores essas peças de alegria escondem técnicas e paladares maravilhosos excelente para ser degustado com frutas, vinhos e geleias. Experimente e nos conte sua experiencia com estas delícias.
Eis que por estas andanças virtuais encontrei uma querida amiga cheia de experiencias com queijos e bons vinhos para compartilhar. Suely Salas é a escritora deste post saborosíssimo preparado com muito esmero especialmente para o LeGarb.


A HISTÓRIA DO QUEIJO
   Sabemos por registros que o queijo é produzido desde 2.800 a.C., mas alguns historiadores afirmam que já se produziam queijos há quase 8.000 anos.
   O queijo, como todos sabem, é produzido a partir do leite que depois de pasteurizado (com exceção do Camembert que é produzido com o leite cru) se adiciona bactérias lácteas, a maioria dos queijos é produzida adicionando-se coalho (extraído do estomago de animais lactentes)para garantir que a proteína e a gordura do leite não sejam retiradas com o soro.
   A invenção do queijo provavelmente foi acidental. Alguém deve ter esquecido um tanto de leite próximo ao fogo, ou armazenado em saco que era confeccionado de estômago de animal para transporte.Na certa o leite coalhou e com isso descobriram uma maneira de consumir o leite de outra maneira e guardá-lo por mais tempo. 
   Existem quase mil diferentes tipos de queijos catalogados.Ainda que sejam todos produzidos a partir de leite, se diferenciam por região (mais fria ou quente) e por produção(artesanal ou industrial).
   Os queijos variam de sabor e tamanho conforme o tipo de leite (vaca, ovelha, búfala,cabra), além da significativa influência de fatores como solo e clima que afetam a flora e os pastos  (que alimentam os animais), contribuindo na textura, sabores e aromas dos queijos produzidos com seu leite.
   O leite de búfala destinado na produção de muçarela é rico em cálcio, proteína, vitaminas, e sais minerais... de fácil digestão pelo baixo teor de gordura.
   Os queijos também variam por tempo de maturação e gordura: quanto mais amarelos mais gordurosos, e quanto mais brancos mais saudáveis (menos gorduras).
   Cada produtor tem um sistema próprio para identificação dos queijos, por exemplo, frescos, brancos moles,duros, azuis ou temperados. 

QUEIJOS FRESCOS: não tem casca, tem muita umidade, o sabor é suave e pode ser consumido em algumas horas depois de produzido. Além disso esse tipo de queijo costuma durar poucos dias.
QUEIJOS BRANCOS MOLES: a casca branca e aveludada,por vezes recoberta de uma fina camada de bolor. Possui textura cremosa conforme o tempo de maturação, pode ser amarelo ou branco,dependendo do tipo de leite usado na elaboração.

QUEIJOS DUROS:possuem casca, podem ser quebradiço, sabor de suave a picante.

QUEIJOS AZUIS: são os produzidos com bolor.de penicilina que são adicionadas ao leite morno ou a coalhada


Tipo Detalhes Tempo maturação Consumo Harmonização
Fresco
http://cervejaecomida.com/wp-content/uploads/2014/08/Sabrina-Galli-Queijo-Fresco-1040.jpg
Origem: Portugal
Leite:Vaca / ovelha / cabra
Casca: -
Umidade: alta
Sabor: suave
Textura: Cremosa lisa
apenas dessoro Doces, compotas, frutas secas, pimentas e saladas Cervejas refrescantes
Minas Padrão
Origem: Brasil
Leite: Vaca
Casca: fina
Umidade: baixa
Sabor: levemente salgado
Textura: seca macia
até 5 semanas com ervas e temperos,consumido frio ou quente Tinto Jovem
Ricota

Origem: Italia
Leite: Vaca
Casca: -
Umidade: média
Sabor: suave
Textura: úmida macia
nenhum, feito a partir do leite desnatadopode ser defumado como na foto, patês, azeitonas, recheio de massas doces ou salgadasVinho branco, Riesling ou Chardonnay
Mascarpone


Origem: Italia
Leite: Vaca
Casca: -
Umidade: alta
Sabor: suave
Textura: pasta cremosa
nenhum encorpar molhos, preparo de sobremesas Vinho branco, Riesling ou Chardonnay, sidra ou suco de maçã
Requeijão cremoso (Catupiry)

Origem: Portugal
Leite: Vaca / ovelha
Casca: -
Umidade: alta
Sabor: suave com final marcante
Textura: Cremosa firme
nenhum, feito a partir do leite desnatado Lanches, pizza, folhado, sobremesas Vinho do porto
Feta
Origem: Grego
Leite: Cabra / ovelha
Casca: -
Umidade: baixa
Sabor: suave
Textura: macia granulada
apenas dessoro Saladas, recheios Tinto encorpado, Italianos ou portugueses
Monet
Origem: Grego
Leite: Cabra
Casca: -
Umidade: média
Sabor: suave
Textura: úmida macia
apenas dessoro Decorado com Flores, e ervas comestíveis Pinot Noir
Brie (lê-se Brii)
Origem: França
Leite: Vaca
Casca: fina (bolor penicillium)
Umidade: baixa
Sabor: suave delicado
Textura: Mole
40 dias Qto mais maturado mais cremoso, ótimo com geléias, frutas vermelhas e doces, deixá-lo de molho em leite antes de servir Vinho doce (Porto), Vinho branco ou espumante quando macio, se mais duro: Shiraz ou cerveja média
Camembert
Origem: França
Leite: Vaca
Casca: fina (bolor penicillium)
Umidade: baixa
Sabor: suave delicado
Textura: Mole
30 diaspode ser servido grelhado, ótimo com geleias, frutas vermelhas e docesTintos, preferencialmente do Norte da França
Muçarela
Origem: Italia
Leite: Vaca
Casca: -
Umidade: média
Sabor: médio sal
Textura: macio
até 15 dias Pizzas, massas e lanches Vinho tinto
Muçarela Búfala
http://www.greatitalianfoodtrade.com.br/images/Mozarela-fiordilatte.jpg
Origem: Italia
Leite: Búfala (original)
Casca: -
Umidade: média
Sabor: médio sal
Textura: macio
até 15 dias Pizzas, massas e lanches e saladas Vinho Branco ou Tinto pouco encorpado
Serra da Estrela
Origem: Portugal
Leite: Vaca
Casca: média
Umidade: baixa
Sabor: médio sal
Textura: Macio
120 dias acompanha pães e doces como Marmelada Vinho tinto português
Emental (queijo suiço)


Origem: Suiça
Leite: Vaca
Casca: fina
Umidade: baixa
Sabor: suave
Textura: macio
até 90 dias Ótimo em fondue Lambrusco branco ou tinto
Cheddar
Origem: Inglaterra (vila cheddar)
Leite: Vaca
Casca: fina dura
Umidade: mínima
Sabor: forte
Textura: seco a macio
até 24 meses lanches frios ou quentes,  Pinot Noir ou Merlot
Edam


Origem: Holanda
Leite: Vaca
Casca: fina
Umidade: baixa
Sabor: suave
Textura: macio
até 10 mesesAcompanha pera, uva, maçã, grelhado, ralado ou com ovos no café da manhãvinhos brancos frutados
Estepe
Origem: Russia
Leite: Vaca
Casca: fina
Umidade: baixa
Sabor: suave
Textura: macio
mínimo de 25 dias Puro, uvas, cerejas ou geleias vinhos brancos frutados
Gouda
Origem: Holanda
Leite: Vaca
Casca: fina
Umidade: baixa
Sabor: suave
Textura: macio
até 12 meses Suflê, omeletes, lanches e saladas Cabernet e Cerveja  Bock
Gruyere
Origem: Suiça
Leite: Vaca
Casca: fina
Umidade: baixa
Sabor: forte
Textura: macio
até 24 meses foundues, puro, lanche ou culinária vinhos brancos frutados
Maasdam
Origem: Holanda
Leite: Vaca
Casca: grossa
Umidade: mínima
Sabor: médio
Textura: macio
5 semanas lanches, salada e foundue Vinho branco ou Rose
Provolone
Origem: Italia
Leite: Vaca
Casca: média
Umidade: mínima
Sabor: forte
Textura: macio
minimo 60 dias Puro, ou frito a milanesa ou assado Vinho tinto encorpado
Sardo duro
Origem: Italia
Leite: Ovelha
Casca: grossa
Umidade: mínima
Sabor: médio sal
Textura: duro
3 meses Ralado sobre massas Vinho tinto encorpado
Cabra Rufino
Origem: Espanha
Leite: Cabra
Casca: média
Umidade: mínima
Sabor: forte
Textura: macio
até 120 dias Lascas de pão vinho forte ou cerveja
Parmesão
Origem: Italia
Leite: Vaca
Casca: grossa
Umidade: mínima
Sabor: forte
Textura: duro
6 meses o mais versátil, acompanha pães, massas, molhos, sopas e saladas Vinho branco, tinto ou licoroso
Roquefort
Origem: França
Leite: Ovelha
Casca: -
Umidade: baixa
Sabor: forte
Textura: macio cremoso
3 meses Saborear com pão, massas e saladas Vinhos licorosos tipo porto
Gorgonzola
Origem: Italia
Leite: Vaca
Casca: -
Umidade: baixa
Sabor: forte
Textura: macio cremoso
3 meses Massas, Saladas, nozes e damasco Tinto forte ou rosado
Valdeon
Origem: Espanha
Leite: Vaca / cabra
Casca: -
Umidade: baixa
Sabor: forte
Textura: macio cremoso
3 meses Recoberto com folhas de sicômoro, aprecie com frutas secas e castanhas tipo avelã Vinho do Porto

Facas de Queijo
Facas de queijo
Além de uma boa combinação entre a bebida e o queijo, instrumentos adequados podem facilitar sua vida (e de seus convidados) na hora de degustar. Saiba como utilizar estes instrumentos através de regrinhas simples :)
Faca Furada: Queijos de massa mole tipo Brie e camembert, asssim não grudam na faca
ponta única: desbastar ou quebrar queijos duros como parmesão
Pontas duplas: utilizada para servir o queijo.
Lâmina larga: Corta queijos macios como gouda.
Fio de alumínio ou nylon: Fatia queijos quebradiços como os azuis - gorgonzola e de cabra.

mesa de frios, queijos, frutas e vinho
Tábua de Frios e Vinho
Muito comum em recepções, uma tábua de frios e vinho atende diversos paladares e encanta os convidados, pois a própria comida faz o papel da decoração. Bem equilibrada uma boa tábua pode servir de refeição muito saudável. Obviamente que você pode montar sua versão com ingredientes que desejar porém vale considerar incluir frios de todo tipo, variedades de queijo, frutas secas, castanhas, frutas de inverno frescas (morango, cereja, ameixa, figos, etc) e os vinhos que mais se adequarem à predominância de sua mesa. Os mais coringas são os vinhos Rosé ou Carmenére

QUEIJOS E VINHOS... UM CASAMENTO PERFEITO DE AROMAS E SABORES... PERFEITOS UM PARA O OUTRO...

Escrito por Suely Salas, diagramado por LeGarb

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