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Pão Sírio - receita de Benjamin Abrão

Pão Sírio de Benjamin Abrão
Senhor Benjamin Abrão, de receitas e carisma maravilhosos, estrela da TV nas suas aparições dos programas de Ana Maria Braga, com sua voz rouca e suas mãos cheias de dom para amassar e transformar uma mistura em um alimento pra alma. Nos deixou esta receita deliciosa e fácil de pão sírio que transcrevo aqui pra vocês agora.
Ah! e tem o que eu considero o segredinho dele: como fazer pro pão sírio estufar quando estiver no forno.  :)



Ingredientes (rende aprox 14 pães)

  • 500g farinha de trigo
  • 15g fermento fresco ou 10g (seco - seguir recomendação para 1 kg)
  •  15g sal (1 colher de sopa rasa)
  •  25g açúcar (1 colher de sopa cheia) 
  •  1 ovo
  •  2 colheres de sopa de óleo
  •  aproximadamente 1 copo grande de água

Modo de Preparo
  1.  Sr Benjamin recomenda que se faça uma esponsa com 100g da farinha, o fermento e um golinho de água e esperar ativar o fermento, mas eu ja fiz direto e deu certo também.
  2.  Misture os ingredientes e sove bem por até 10 minutos até que a massa fique lisa
  3.  Faça um rolo e corte na mão entre 12 e 14 pedaços
  4.  Acredito que o pulo do gato dele vem agora: para fazer bolinhas abra cada pedaço e faça dobras dos "cantos" pra dentro, formando a bolinha, então deixe-a lisinha
  5. Faça isso com todas e deixe crescendo no mínimo 30 minutos deixe seu forno esquentando em 250 graus enquanto isso!
  6. em superfície enfarinhada abra cada uma das bolinhas com um rolo tirando o excesso de farinha e colocando na assadeira.
  7. Leve ao forno bem quente ainda em 250 graus, evitando as extremidades. Retire assim que dourar e estufar (uns 10 a 15 minutos)
  8. Sirva quentinho com pratos da sua escolha (coalhada seca, humus, tahine, babaganoush etc)
  9. Obrigado Sr Benjamin Abrão   

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Country Bread - Pão rústico de fermento Natural (só Farinha, agua e sal)

Country bread - pão fermento natural
Pão é igual neston, há mil maneiras de se preparar e você pode inventar mais uma hahahahah (to muito velho pra essa piada?) =P
Enfim, reparei que essa receitinha de pão com fermento natural eu não tinha no site e é a que mais utilizo! sim, minha preferida em sabor e resultado preciso.
Pra variar devo deixar claro, que como todo pão que leva fermento natural leva uma vida (aprox 14 horas) pra ficar pronto, então se sua fome é maior que sua paciência, recorra à padaria mais próxima. Agora, se vc quer comer o melhor pão da SUA VIDA, bem vindo, tire todas as dúvidas e siga a receitcheenha! Um abração  

Ingredientes

  • 370g farinha branca 
  • 30g farinha integral 
  • 260g de agua temp ambiente 
  • 10g de sal 
  • 200g fermento bem ativado
Modo de Preparo
 
1 - Dissova o Fermento NATURAL na água na bacia q vai misturar o resto 
2 - Adicione as farinhas e por ultimo o sal
3 - Misture bem com uma colher de pau pra facilitar, formando uma bola de massa, homogenea
4 - Cubra com pano, e deixe fermentando por 3,5 horas aproximadamente, esticando e dobrando pra dentro a cada 30 ou 40 min (isso substitui a sova)
5 - Depois que sentiu a massa firme e lisa, modele seu pão (comece com formato de bola)
6 - Coloque pra crescer em um escorredor de macarrão forrado com pano e bastante farinha
7- Feche em uma sacola plastica e leve à geladeira e deixe fermentando a frio por umas 8 a 10 horas
8 - Tire da geladeira e veja se cresceu legal
9 - Aqueça seu forno a 250 graus por uns 30 min, e coloque uma assadeirinha pequena embaixo oub algo q vc possa jogar agua depois 
10 - Vire seu pão no local que irá assar, remova o excesso de farinha branca com uma faquinha
11 - Faça uns cortes a gosto (Scoring)
12 - Abra o forno, coloque seu pão dentro, jogue água fervendo na assadeira q ficou aquecendo (pra fazer vapor)
13 - Borrife agua dentro do forno, tentando evitar borrifar sobre o pão
14 - Feche o forno e deixe assando com vapor por 20 min,
15 - Sem desligar o forno COM CUIDADO por conta do vapor, abra, remova a assadeira de vapor, feche e deixe assando por mais 20 min em temperatura menor (220 ou 200 graus)
16 - Remova do forno qdo achar q está legal e deixe esfriando em uma grade por no minimo 1 hora

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Técnica TangZhong (Roux): Deixe seus pães SUPER Macios

Pão feito com técnica TangZhong - SUPER Macio!
Qualquer que seja sua receita predileta de pão, pãozinho. Utilizando o fermento de sua preferência (Natural, seco ou fresco) essa técnica irá surpreender você com o resultado INCRÍVEL!
Já imaginou comer um pão feito 100% com Farinha integral? usando esta técnica vc vai conseguir !!! SIM É Possível!

 TangZhong - é uma técnica de panificação Asiática recente (dita dos anos 2000) citada a primeira vez no livro "Bread Doctor" de Yvonne Chen (Tawain 2003). E tem a finalidade de reter a umidade na massa do pão deixando-o mais macio e com maior durabilidade.
A ciência desta técnica consiste na gelatinização do amido presente na farinha o qual irá manter umidade na massa.



Como fazer? muito simples
- Separe 5% a 10% da quantidade de farinha da sua receita
- Adicione 5 vezes o peso da farinha, em água (ou leite): 
TangZhong Roux, minguau para amaciar pão

Exemplo: 20 gramas de farinha -> 100 gramas de água

- Desconte a farinha e água (ou leite) da sua receita final
- Leve a mistura ao fogo bem baixo (lume) e mexa até que vire um mingau translucido (roux)
- Deixe esfriar e misture na sua massa de pão e conclua como de costume














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Pãezinhos feitos no vapor

Mantou ou Nikuman Pãozinho cozido no vapor
Durante meus 6 brilhantes meses morando fora do país, tive a maravilhosa oportunidade de conhecer um pouquinho mais da culinária asiática e em um belo ano novo chinês, participar de um Dim Sum (café da manhã chinês requintado) cheio de iguarias deliciosas que incluiam o Mantou um bolinho chinês de massa simples cozido no vapor, recheado com diferentes tipos de recheio, que eu simplesmente me encantei... (conhecido no japão por Nikuman) ou ainda...
  • Butaman (豚まん) — Usado mais na região  de Kansai, para se referir ao nikuman recheado com carne de porco moída.
  • Anman (あんまん) — Nikuman com recheio de feijão azuki.
  • Kare-man (カレーまん) — Nikuman recheado com kare (curry).
  • Cream cheese man  Creme de queijo
  • Pizza man Recheado com Pizza
  • Choco-man – Recheado com chocolate.
    (fonte:skadesu.com)
Mantou ou Nikuman Pãozinho cozido no vapor
Permaneci com isso na cabeça por anos, até que 5 anos depois, a falta de um forno em casa, me fez explorar outras receitas e formas de preparo, assim, de posse de uma panela elétrica de arroz, arrisquei uma receita de pão que utilizasse o vapor como forma de cozimento/assamento, resultado: APAIXONANTE!

Muito leve e versátil, este pãozinho vai bem com recheios salgados (vegetais, carnes de porco, bovina, frango), doces (pasta de amendoim, chocolate, doce de feijão azuki (japonês), ou simplesmente PURO, sem recheio, no formato de bisnaguinhas :)




Ingredientes (rende 8 bolinhos grande)

  •  400g de farinha de trigo (pouco menos de 4 xícaras)
  •  +/- meia xícara (150ml) de água ou leite mornos (pode-se misturar)
  •  1 colher de chá cheia de fermento biológico (ou 80g de fermento natural)
  •  Opcional (2 colheres de sopa de açúcar) e 1 colher de sobremesa de sal (para ajudar na fermentação

Modo de Preparo
  1.  Ative seu fermento biológico misturando açúcar, um pouquinho do líquido morno e um pouquinho da farinha, deixe borbulhar / crescer
  2.  Misture ao restante do líquido
  3.  Misture aos poucos na farinha, mexendo bem
  4.  Se desejar adicione o sal nesta hora
  5.  A massa nao deve ficar firme, sem grudar muito, acerte a farinha se necessário
  6. Sove bem por uns 10 minutos
  7. Deixe crescer até dobrar de tamanho (aprox 1 hora no fermento biológico, e aproximadamente 3 horas com fermento natural)
  8. Faça um rolo grosso com a massa e corte em 8 pedaços 
  9. Caso for rechear, abra as massinhas recheie e feche novamente. se for consumir sem recheio deixe do jeito que está
  10. Cozinhe no vapor por 30 a 40 minutos
  11. Deixe descansar um pouquinho em uma esteira ou rack para secar
Dicas:
  • Utilize recheios mais sequinhos
  • Utilize escorredor de macarrão sobre uma panela com água para cozinhar no vapor  (tampe com tampa grande)
  • Utilize papel manteiga embaixo dos bolinhos na hora do cozimento evita que enxarquem muito
  • O Pãozinho fica pálido mesmo, não há processo de caramelização 

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Pão sem sovar por Gabriel Marcos

Pão rústico sem sovar
A cozinha tem o poder mágico de aproximar as pessoas, fazer novos amigos e reforçar as amizades. Meu amigo Gabriel Marcos já se aventurou como apicultor, é mestre cervejeiro (Cervejaria Fantástica) e há um tempo tem se dedicado a produzir maravilhosos pães à sua família e amigos. Pensem num cara dedicado, que estuda até obter resultados mais que satisfatórios, sim é ele, e para nossa alegria ele compartilha sua receita master de pão sem sovar, sim, um maravilhoso pão que não requer esforço, apenas paciência.


Aviso importante. Com exceção do fermento pese os ingredientes!
 
Ingredientes

  • 400g Farinha de trigo (4 xícaras rasas)
  • Caso prefira utilize metade integral metade branca
  • 9g de sal (1 colher de sobremesa)
  • 1g de fermento seco para pão (meia colher de chá rasinha)  
  • ou 60 gramas de fermento natural (caseiro)
  • 300g de água mineral (1 xícara chá + 1 x de café)
Caso queira evitar muita sugeira enfarinhando formas, Gabriel recomenda o uso de um papel manteiga ESPECIAL (impermeável) chamado dover-roll - assa mais leve.
Outra dica que ele dá é levar ao forno uma pedra são tomé, panela de ferro com tampa ou tampa de alumínio para cobrir o pão.

Modo de Preparo
  1. Misture todos os ingredientes secos em uma vasilha grande (a massa vai mais do que dobrar de tamanho) 
  2. Adicione a água 
  3. Misture até obter uma massa homogenea 
  4. Deixe fermentar de 8 a 12 horas no máximo. Em dias muito quentes em até 6 horas a massa já cresceu o suficente. 
  5. Despeje a massa em uma superfície de trabalho (granito,mármore, madeira) muito bem enfarinhada. Não economize! A massa gruda mais do que música do Gustavo Lima Tchetchere re tche tche. 
  6. Agora tem um pulo do gato. Abra bem a massa e dobre ela em quatro
  7.  
    primeira dobra de pão de alta hidratação
  8. Corte um pedaço desse papel manteiga impermeável ou alumínio- 
    Ai alguém vai falar na sua casa. “Usa papel manteiga normal que num dá nada”, se você seguir o conselho o papel vai grudar no pão e num vai sair nem por decreto. “Ah mas se enfarinhar o papel manteiga ele num gruda” Gruda sim! Vai na minha que você passa de ano. Como eu ia dizendo... 
    Corte o papel, deixe o lado brilhante para cima e coloque a massa em cima, cubra com um pano de prato e deixe crescer por 1 hora. Importante: O lado liso da massa fica em cima.
     
  9. Depois de 20 minutos crescendo você liga o forno (preaqueça por 40 minutos). Se o seu forno for elétrico coloca ele na temperatura “semi talo”, que consiste em girar o botão até o “talo” e voltar um pouquinho de nada. Recomendo o “semi talo” pois eu deixei o meu até o talo e ele acionou o desligamento de segurança durante o cozimento do pão. Para fornos a gás utilize no “talo” (mais alto)
    Ai alguém na sua casa vai dizer “Ai mas vai queimar, tem de colocar 180C, forno médio para assar por inteiro” Eu respondo. Ignore sumariamente e coloque o forno no talo. Vai na minha.
     
  10. Uma vez o forno ligado você coloca a pedra ou panela dentro, ela vai esquentar junto com o forno, ela tem de estar “pelando” quando você colocar a massa.
  11. Agora é uma operação delicada. Colocar a massa na panela que tá quente prá baralho. Se vc fizer igual no vídeo da internet que joga a massa dentro da panela a sua massa vai bater na quina da panela, vai cair torta, vai cair muito forte e o seu pão não vai ficar com um aspecto tão bom. O filha da mãe que gravou o vídeo fez isso 400 vezes antes de gravar, por isso que sai bonito, você é um zé tentando imitálo nunca sai igual. Mas aqui vai o pulo do gato. Pega o papel manteiga pelas pontas e delicadamente coloque a massa na panela, vem com uma Gilete ou uma ponta de faca ultra afiada e faz um corte na massa. 
  12. Asse no forno no talo durante 30 minutos com a tampa e depois mais um tanto sem a tampa.  “Ah mas como assim um tanto???” Asse até o pão ficar catanho escuro, meio que queimando um pouco, isso pode levar de 10 a 30 minutos. O tempo total de cozimento vai ser de 40 min a 1 hora. 
  13. Tire o pão e deixe ele esfriando sobre uma grade.  
  14. No mundo maravilhoso da internet eles cortam o pão logo depois que sai do forno. No mundo real você faz isso e vai comer pão cru. O pão continua assando depois que saiu do forno. Corte depois de 40 min no mínimo. 
Pão caseiro que não precisa sovar

Será que vale a pena? =)
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