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Técnica TangZhong (Roux): Deixe seus pães SUPER Macios

Pão feito com técnica TangZhong - SUPER Macio!
Qualquer que seja sua receita predileta de pão, pãozinho. Utilizando o fermento de sua preferência (Natural, seco ou fresco) essa técnica irá surpreender você com o resultado INCRÍVEL!
Já imaginou comer um pão feito 100% com Farinha integral? usando esta técnica vc vai conseguir !!! SIM É Possível!

 TangZhong - é uma técnica de panificação Asiática recente (dita dos anos 2000) citada a primeira vez no livro "Bread Doctor" de Yvonne Chen (Tawain 2003). E tem a finalidade de reter a umidade na massa do pão deixando-o mais macio e com maior durabilidade.
A ciência desta técnica consiste na gelatinização do amido presente na farinha o qual irá manter umidade na massa.



Como fazer? muito simples
- Separe 5% a 10% da quantidade de farinha da sua receita
- Adicione 5 vezes o peso da farinha, em água (ou leite): 
TangZhong Roux, minguau para amaciar pão

Exemplo: 20 gramas de farinha -> 100 gramas de água

- Desconte a farinha e água (ou leite) da sua receita final
- Leve a mistura ao fogo bem baixo (lume) e mexa até que vire um mingau translucido (roux)
- Deixe esfriar e misture na sua massa de pão e conclua como de costume














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Pãezinhos feitos no vapor

Mantou ou Nikuman Pãozinho cozido no vapor
Durante meus 6 brilhantes meses morando fora do país, tive a maravilhosa oportunidade de conhecer um pouquinho mais da culinária asiática e em um belo ano novo chinês, participar de um Dim Sum (café da manhã chinês requintado) cheio de iguarias deliciosas que incluiam o Mantou um bolinho chinês de massa simples cozido no vapor, recheado com diferentes tipos de recheio, que eu simplesmente me encantei... (conhecido no japão por Nikuman) ou ainda...
  • Butaman (豚まん) — Usado mais na região  de Kansai, para se referir ao nikuman recheado com carne de porco moída.
  • Anman (あんまん) — Nikuman com recheio de feijão azuki.
  • Kare-man (カレーまん) — Nikuman recheado com kare (curry).
  • Cream cheese man  Creme de queijo
  • Pizza man Recheado com Pizza
  • Choco-man – Recheado com chocolate.
    (fonte:skadesu.com)
Mantou ou Nikuman Pãozinho cozido no vapor
Permaneci com isso na cabeça por anos, até que 5 anos depois, a falta de um forno em casa, me fez explorar outras receitas e formas de preparo, assim, de posse de uma panela elétrica de arroz, arrisquei uma receita de pão que utilizasse o vapor como forma de cozimento/assamento, resultado: APAIXONANTE!

Muito leve e versátil, este pãozinho vai bem com recheios salgados (vegetais, carnes de porco, bovina, frango), doces (pasta de amendoim, chocolate, doce de feijão azuki (japonês), ou simplesmente PURO, sem recheio, no formato de bisnaguinhas :)




Ingredientes (rende 8 bolinhos grande)

  •  400g de farinha de trigo (pouco menos de 4 xícaras)
  •  +/- meia xícara (150ml) de água ou leite mornos (pode-se misturar)
  •  1 colher de chá cheia de fermento biológico (ou 80g de fermento natural)
  •  Opcional (2 colheres de sopa de açúcar) e 1 colher de sobremesa de sal (para ajudar na fermentação

Modo de Preparo
  1.  Ative seu fermento biológico misturando açúcar, um pouquinho do líquido morno e um pouquinho da farinha, deixe borbulhar / crescer
  2.  Misture ao restante do líquido
  3.  Misture aos poucos na farinha, mexendo bem
  4.  Se desejar adicione o sal nesta hora
  5.  A massa nao deve ficar firme, sem grudar muito, acerte a farinha se necessário
  6. Sove bem por uns 10 minutos
  7. Deixe crescer até dobrar de tamanho (aprox 1 hora no fermento biológico, e aproximadamente 3 horas com fermento natural)
  8. Faça um rolo grosso com a massa e corte em 8 pedaços 
  9. Caso for rechear, abra as massinhas recheie e feche novamente. se for consumir sem recheio deixe do jeito que está
  10. Cozinhe no vapor por 30 a 40 minutos
  11. Deixe descansar um pouquinho em uma esteira ou rack para secar
Dicas:
  • Utilize recheios mais sequinhos
  • Utilize escorredor de macarrão sobre uma panela com água para cozinhar no vapor  (tampe com tampa grande)
  • Utilize papel manteiga embaixo dos bolinhos na hora do cozimento evita que enxarquem muito
  • O Pãozinho fica pálido mesmo, não há processo de caramelização 

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Pão sem sovar por Gabriel Marcos

Pão rústico sem sovar
A cozinha tem o poder mágico de aproximar as pessoas, fazer novos amigos e reforçar as amizades. Meu amigo Gabriel Marcos já se aventurou como apicultor, é mestre cervejeiro (Cervejaria Fantástica) e há um tempo tem se dedicado a produzir maravilhosos pães à sua família e amigos. Pensem num cara dedicado, que estuda até obter resultados mais que satisfatórios, sim é ele, e para nossa alegria ele compartilha sua receita master de pão sem sovar, sim, um maravilhoso pão que não requer esforço, apenas paciência.


Aviso importante. Com exceção do fermento pese os ingredientes!
 
Ingredientes

  • 400g Farinha de trigo (4 xícaras rasas)
  • Caso prefira utilize metade integral metade branca
  • 9g de sal (1 colher de sobremesa)
  • 1g de fermento seco para pão (meia colher de chá rasinha)  
  • ou 60 gramas de fermento natural (caseiro)
  • 300g de água mineral (1 xícara chá + 1 x de café)
Caso queira evitar muita sugeira enfarinhando formas, Gabriel recomenda o uso de um papel manteiga ESPECIAL (impermeável) chamado dover-roll - assa mais leve.
Outra dica que ele dá é levar ao forno uma pedra são tomé, panela de ferro com tampa ou tampa de alumínio para cobrir o pão.

Modo de Preparo
  1. Misture todos os ingredientes secos em uma vasilha grande (a massa vai mais do que dobrar de tamanho) 
  2. Adicione a água 
  3. Misture até obter uma massa homogenea 
  4. Deixe fermentar de 8 a 12 horas no máximo. Em dias muito quentes em até 6 horas a massa já cresceu o suficente. 
  5. Despeje a massa em uma superfície de trabalho (granito,mármore, madeira) muito bem enfarinhada. Não economize! A massa gruda mais do que música do Gustavo Lima Tchetchere re tche tche. 
  6. Agora tem um pulo do gato. Abra bem a massa e dobre ela em quatro
  7.  
    primeira dobra de pão de alta hidratação
  8. Corte um pedaço desse papel manteiga impermeável ou alumínio- 
    Ai alguém vai falar na sua casa. “Usa papel manteiga normal que num dá nada”, se você seguir o conselho o papel vai grudar no pão e num vai sair nem por decreto. “Ah mas se enfarinhar o papel manteiga ele num gruda” Gruda sim! Vai na minha que você passa de ano. Como eu ia dizendo... 
    Corte o papel, deixe o lado brilhante para cima e coloque a massa em cima, cubra com um pano de prato e deixe crescer por 1 hora. Importante: O lado liso da massa fica em cima.
     
  9. Depois de 20 minutos crescendo você liga o forno (preaqueça por 40 minutos). Se o seu forno for elétrico coloca ele na temperatura “semi talo”, que consiste em girar o botão até o “talo” e voltar um pouquinho de nada. Recomendo o “semi talo” pois eu deixei o meu até o talo e ele acionou o desligamento de segurança durante o cozimento do pão. Para fornos a gás utilize no “talo” (mais alto)
    Ai alguém na sua casa vai dizer “Ai mas vai queimar, tem de colocar 180C, forno médio para assar por inteiro” Eu respondo. Ignore sumariamente e coloque o forno no talo. Vai na minha.
     
  10. Uma vez o forno ligado você coloca a pedra ou panela dentro, ela vai esquentar junto com o forno, ela tem de estar “pelando” quando você colocar a massa.
  11. Agora é uma operação delicada. Colocar a massa na panela que tá quente prá baralho. Se vc fizer igual no vídeo da internet que joga a massa dentro da panela a sua massa vai bater na quina da panela, vai cair torta, vai cair muito forte e o seu pão não vai ficar com um aspecto tão bom. O filha da mãe que gravou o vídeo fez isso 400 vezes antes de gravar, por isso que sai bonito, você é um zé tentando imitálo nunca sai igual. Mas aqui vai o pulo do gato. Pega o papel manteiga pelas pontas e delicadamente coloque a massa na panela, vem com uma Gilete ou uma ponta de faca ultra afiada e faz um corte na massa. 
  12. Asse no forno no talo durante 30 minutos com a tampa e depois mais um tanto sem a tampa.  “Ah mas como assim um tanto???” Asse até o pão ficar catanho escuro, meio que queimando um pouco, isso pode levar de 10 a 30 minutos. O tempo total de cozimento vai ser de 40 min a 1 hora. 
  13. Tire o pão e deixe ele esfriando sobre uma grade.  
  14. No mundo maravilhoso da internet eles cortam o pão logo depois que sai do forno. No mundo real você faz isso e vai comer pão cru. O pão continua assando depois que saiu do forno. Corte depois de 40 min no mínimo. 
Pão caseiro que não precisa sovar

Será que vale a pena? =)
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Rolinhos de Natal / Christmas Rolls

Rolinhos de Natal macios e deliciosos!!!
LeGarb com receita autoral? well, ao menos bem adaptada digamos assim, não vi nada parecido, mas adorei o resultado e ficarei muitíssimo feliz em vê-la sendo reproduzida nos fornos do mundo todo. (acho bom postar tb em versão ingles, já que não podemos confiar no tradutor.).
Essa massa deliciosa é base usada na receita de rolinhos de canela (cinnamon rolls) e pode ser modificada de acordo com seu gosto. O recheio então vai da sua imaginação, mas já que estamos em Dezembro, clima natalino, não poderia deixar de criar uma versão mais panetonizada, digamos assim.

Ingredientes

  •  4 xícaras de farinha de trigo (coloque aos poucos e ajuste em ponto de sova macia podendo adicionar mais se necessário)
  •  3 colheres de chá de fermento biológico seco ou 15g do fresco
  •  1 xícara de açúcar
  •  1 colher de chá de sal
  •  2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • meia xícara de água mineral
  • meia xícara de leite (pode juntar os 2)
  • 1 ovo batido
  • 3 colheres de sopa de casca de laranja cristalizada ou essencia de panetone / laranja a gosto 
  • RECHEIO
    • 200g de manteiga sem sal OU cream cheese OU mascarpone OU creme de confeiteiro
    • 2 colheres de sopa de açúcar
    • 1 xícara de damascos secos picados
    • 1 xícara de tâmaras picadas
    • meia xícara de uvas passas
    • (todas as frutas podem ser trocadas)   

Modo de Preparo
  1.  Vamos ativar o fermento aquecendo a água e leite juntos até ficar morninho, então adicione 1 colher de sopa de açúcar e o fermento.
  2.  Misture bem e deixe descansando por 20 a 30 minutos
  3.  Em uma bacia peneire toda a farinha e a colher de chá de sal e deixe o meio vazio, fazendo um buraco no meio da farinha
  4. Na tigela do fermento, junte o ovo batido, a essência (laranja ou panetone), a manteiga q pode ser derretida
  5. Coloque o conteúdo no buraco de farinha
  6. Comece a misturar a farinha aos poucos com um uma das mãos girando ou com uma colher até que obtenha uma massa macia que permita ser sovada, ajuste a farinha se quiser (adicione aos poucos)
  7. Sove bem por 10 minutos
  8. Cubra com pano e deixe descansando por 1 hora
  9. Abra com rolo em superfície enfarinhada um retângulo de aproximadamente meio centímetro de espessura
  10. Passe a manteiga misturada no açúcar OU mascarpone OU cream cheese por toda a massa
  11. Espalhe as frutas
  12. Enrole bem firme em um dos sentidos
  13. Corte em rodelas de 2 dedos de grossura
  14. Acomode em assadeira untada ou anti-aderente
  15. Pincele ovo batido para um melhor acabamento
  16. Deixe crescer por 30 a 40 minutos
  17. Asse em forno baixo (180 graus) por 30 a 40 minutos
  18. Sirva quentinho :)      

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